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Normativa HACCP

Il sistema HACCP

 

HACCP - La legge riguarda tutte le aziende del settore alimentare già all'avvio dell'attività!!!

Gli obblighi per gli operatori ed i vantaggi per il consumatore nella normativa igienico-sanitaria sugli alimenti.

 



Che cos'è il metodo HACCP?


Il metodo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) si basa sull'individuazione di "punti critici" lungo tutta la filiera produttiva di un alimento, dalla preparazione alla somministrazione. E' un sistema che identifica rischi specifici di origine biologica, chimica o fisica e prevede l'attivazione di misure specifiche per il loro controllo.


Chi riguarda?


Il D. Lgs. n.155/97 prevede l'obbligo dell'applicazione del sistema HACCP per tutte le "industrie alimentari" che comprendono le attività di preparazione, trasformazione, fabbricazione, manipolazione, confezionamento, trasporto, deposito, commercializzazione, somministrazione al consumatore di prodotti alimentari, compresi i distributori automatici. Attività industriali ed artigianali: panificazione, gastronomia, pizza al taglio, pasticceria, gelateria, lavorazione carni e salumi, distillerie, cantine, acetifici, lavorazione del latte e caseifici, molini, pastifici, lavorazione prodotti ittici, conserve alimentari... Attività commerciali: negozi ed ingrossi di alimentari, rosticcerie, macellerie, fruttivendoli, pizzerie al taglio, attività di somministrazione alimenti e bevande (ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie, locande, bar, birrerie, pub, circoli, strutture ricettive con somministrazione, agriturismo con somministrazione, ambulanti con vendita e somministrazione di cibi e bevande)


Qual'è la normativa di riferimento?


Le Direttive 93/43/CEE e 96/03/CEE sull'igiene dei prodotti alimentari sono state recepite in Italia dal D. Lgs. n. 155/97 che è entrato in vigore dal 28 giugno 1997 ed ha introdotto l'obbligo di implementare il sistema di prevenzione igienico-sanitaria HACCP.


Su quali principi si basa il sistema HACCP?


Il sistema HACCP si basa sui seguenti principi di base:
Analisi dei potenziali rischi per gli alimenti Individuazione dei punti (CCP) in cui possono verificarsi i rischi
Determinazione dei limiti critici da osservare per garantire che i punti critici (CCP) siano sotto controllo
Decisioni da adottare sui punti critici individuati e definizione delle azioni correttive Individuazione delle procedure di sorveglianza e controllo
Elaborazione del manuale e delle procedure di registrazione e loro applicazione
Riesame periodico del piano a fronte di eventuali variazioni intervenute


Quali sono gli obblighi introdotti?


Il D. Lgs. n. 155/97 impone agli operatori i seguenti obblighi:
Individuare all'interno dell'azienda un responsabile HACCP (il titolare, un suo coadiuvante, oppure un dipendente) e comunicarne il nominativi all'ASL di competenza
Individuare i punti critici per la sicurezza degli alimenti (dall'approvvigionamento delle materie prime fino alle fasi di stoccaggio, vendita e somministrazione) ed attuare un sistema di controllo di eventuali anomalie.
Predisporre un documento di autocontrollo igienico-sanitario (piano o Manuale HACCP)
Verificare costantemente che le misure adottate garantiscano la salubrità igienica degli alimenti attraverso la programmazione di controlli periodici e l'esecuzione di un monitoraggio analitico da parte di un laboratorio autorizzato.
Prevedere specifiche attività di formazione ed addestramento del personale addetto alla produzione, manipolazione e somministrazione di alimenti e bevande sulle nuove procedure di autocontrollo.


Quando è possibile ricorrere a procedure semplificate?


Il ricorso a procedure semplificate è possibile nei casi seguenti:
esercizi in cui non vi è manipolazione di alimenti e l'alimento non ha bisogno di particolari temperature di conservazione
esercizi dove non vi è manipolazione di alimenti ma l'alimento deve essere conservato a particolari temperature
esercizi per la vendita al dettaglio e/o somministrazione al consumatore esclusa la grande distribuzione, la ristorazione collettiva ove si effettui attività di preparazione e la distribuzione organizzata
Le imprese devono tenere a disposizione dell'Autorità di controllo la seguente documentazione:
comunicazione del nominativo del RIA (Responsabile dell'Industria Alimentare) inviata ad ASL competente
piano di autocontrollo (descrizione delle fasi di lavoro, riferimento ad autorizzazioni sanitarie concesse, individuazione responsabile delle procedure
descrizione delle procedure per: selezionare i fornitori, monitorare i punti critici di controllo, gestire prodotti, locali ed attrezzature (disinfezione, disinfestazione, derattizzazione, manutenzione), formazione del personale, ritiro dal mercato dei prodotti pericolosi)
registrazione delle verifiche periodiche relative agli interventi di manutenzione effettuati e dei relativi risultati
registrazione delle non conformità e delle misure correttive adottate


Quale documentazione occorre tenere a disposizione dell'Autorità di controllo?


Le imprese devono tenere a disposizione dell'Autorità di controllo la seguente documentazione:
comunicazione del nominativo del RIA (Responsabile dell'Industria Alimentare) inviata ad ASL competente
piano di autocontrollo (descrizione delle fasi di lavoro, riferimento ad autorizzazioni sanitarie concesse, individuazione responsabile delle procedure
descrizione delle procedure per: selezionare i fornitori, monitorare i punti critici di controllo, gestire prodotti, locali ed attrezzature (disinfezione, disinfestazione, derattizzazione, manutenzione), formazione del personale, ritiro dal mercato dei prodotti pericolosi)
registrazione delle verifiche periodiche relative agli interventi di manutenzione effettuati e dei relativi risultati
registrazione delle non conformità e delle misure correttive adottate


Quali sono gli obblighi di formazione in materia di HACCP?


Il responsabile dell'industria alimentare deve assicurare che gli addetti ricevano addestramento e formazione adeguati in materia di igiene alimentare e di comportamenti corretti da tenere in ambiente di lavoro, in funzione del tipo di attività svolta. L'attività formativa deve essere ripetuta periodicamente ed ogni volta che si verificano variazioni significative nel processo produttivo, nelle attrezzature e tecnologie utilizzate o nel caso di inserimento di nuovo personale.


Come viene realizzata la gestione del sistema HACCP?


Il responsabile dell'attività è tenuto a mantenere il sistema HACCP nel tempo e ad aggiornarlo in caso di variazioni intervenute nell'attività, questo significa:
revisionare il manuale di autocontrollo in caso di modifiche intervenute nell'attività o nell'impresa
operare le verifiche ed i controlli riportati nel manuale e registrarli in forma scritta
svolgere un monitoraggio analitico a cura di un laboratorio autorizzato per analisi sugli alimenti


Quali vantaggi derivano dall'applicazione del sistema HACCP?


Miglioramento qualitativo dei prodotti alimentari venduti dal punto di vista igienico
Aumentata fiducia nella sicurezza del prodotto da parte del consumatore
Attenzione spostata dal controllo di qualità all'assicurazione preventiva della qualità Riduzione degli sprechi e dei costi degli incidenti alimentari per l'impresa
Miglioramento della formazione del personale in materia di sicurezza alimentare e corretta prassi igienica
Disponibilità di documentazione e registrazioni attestanti che il processo è sotto controllo
Approccio comune ai problemi della sicurezza alimentare in Europa
Migliori opportunità di commercializzazione dentro e fuori la Comunità Europea
Garanzia di rintracciabilità ed elevato standard qualitativo per tutte le unità della filiera alimentare


Quali sanzioni sono previste da violazioni degli obblighi di autocontrollo?


Per verificare la corretta applicazione del Sistema HACCP possono essere effettuati controlli ufficiali che possono prevedere l'analisi della documentazione, le analisi effettuate sul prodotto, la qualificazione del personale impiegato per l'efficace funzionamento del sistema nell'impresa. Il Responsabile dell'Industria Alimentare (RIA) viene punito con le seguenti sanzioni:
da 2 a 12 Milioni per la mancata esibizione dei documenti relativi ai sistemi di autocontrollo
da 3 a 8 Milioni per la mancata o non corretta attuazione del sistema di autocontrollo
da 10 a 60 Milioni per la violazione degli obblighi di ritiro dal commercio degli alimenti pericolosi
Se il Responsabile dell'Industria Alimentare (RIA) a seguito di un controllo successivo all'applicazione delle sanzioni effettuato dall'autorità competente (Ministero della Sanità, Regioni e Province Autonome di Trento e Bolzano, Comuni e Aziende Sanitarie Locali), non abbia eliminato gli inconvenienti riscontrati con conseguenti pericoli per la salubrità e sicurezza dei prodotti alimentari, viene punito con l'arresto fino a un anno e l'ammenda da Lit. 600.000 a Lit. 60 Milioni. Oltre alle sanzioni specificatamente previste dal D. Lgs. 155/97 che riguardano la violazione degli obblighi di autocontrollo, occorre considerare le possibili sanzioni relative alla non conformità del prodotto alle norme di legge, che possono derivare da una non corretta applicazione delle misure di prevenzione e controllo HACCP.